Pizza e lievito Madre. Le 7 regole d’oro di Gino Sorbillo

La domanda è quando aprirà, la risposta è venerdì 7 giugno. Parliamo della pizzeria che in molti attendono, Lievito Madre sul Lungomare. Quella che Gino Sorbillo sta approntando a Via Partenope angolo piazza Vittoria sul lungomare ritrovato che potrà sfoggiare un nuovo locale di sicura attrattiva per quanti vorranno una pizza diversa rispetto a quella della “sede centrale” di Via Tribunali. Una pizza con lievito madre, o criscito come si chiama a queste latitudini.

I sette tipi di pizza saranno preparati in un forno a legna realizzato da Stefano Ferrara. Colore blu per le tessere che lo ricoprono come per la sala. E poi il giallo a ricordare sempre il sole anche nelle giornate più nuvolose che regaleranno ai commensali la vista su Capri.

Sette è il numero magico della pizzeria. “Sette tipi di pizza, sette birre artigianali, sette formaggi freschi, sette vini campani”. Insomma, la regola del sette-bello per tirare fuori la pizza napoletana come Dio comanda secondo l’accezione che a Napoli significa a regola d’arte.

Le sette pizze che potrete gustare a Lievito Madre le riassumo brevemente:

1. Margherita. Con fiordilatte di Agerola.
2. Pomodoro del piennolo, olive e capperi. Come il classico piatto di pasta.
3. Romana o Napoletana. Rossa con origano e alici.
4. Diavola. Rossa, con il salame piccante.
5. Lasagna. Con ricotta di bufala.
6. Scarole e provola affumicata. La versione Lusso del latticino negli anni ’80.
7. Bianca. Con misto bufala made in Alvignano.

Mentre iniziate a leccarvi i baffi e ululate all’indirizzo della luna, ecco le 7 regole d’oro per l’impasto della pizza napoletana secondo Gino Sorbillo. Il vostro nuovo mantra per riconoscere una pizza napoletana (sì, come Dio comanda è l’espressione giusta) o, se siete cultori del lievito madre, per replicarla a casa.

Le 7 regole d’oro della pizza napoletana

1. Sì alla farina più adatta per la pizza napoletana. Tradotto, lo stile di un pizzaiolo (e anche il vostro) necessita della farina che meglio si adatta al proprio stile, alla lavorazione, alla propria personalità. La pizza non è un fatto seriale se non nell’arco di tempo dello stesso impasto.
2. No all’aggiunta dei grassi. Qualsiasi cosa abbiate pensato sino a questo momento circa la morbidezza di un impasto e i trucchi per renderlo migliore, dimenticateli. Come dovete dimenticare l’aggiunta di grassi vegetali e animali. Per l’impasto bastano 4 parole: farina (la migliore), acqua (naturale), lievito (il giusto), sale (il meno possibile).
3. Sì alla lievitazione lenta. I miracoli con il tempo non si imparano a fare. La terza regola prescrive di evitare lievitazioni accelerate ma anche fittizi allungamenti ricorrendo a temperature controllate basse o bassissime.
4. No ai miglioratori, naturali o chimici che siano. Guardare alla regola 2 che non prevede altra voce oltre farina-acqua-lievito-sale. Ovviamente non vale migliorare uno dei suddetti 4 ingredienti.
5. Sì alla verifica continua del cosiddetto punto di pasta che deve essere ottimale. L’abilità del pizzaiolo-artigiano, compreso quello che è dentro di voi, sta nel comprendere quando è arrivato il momento di smettere di impastare e passare alla fase successiva, la lievitazione. Il momento in cui si stacca l’impastatrice ( o si srotolano le maniche) fa la differenza tra un impasto digeribile e uno non eseguito alla perfezione. Rileggendo la regola 1 capiremo l’influenza che ha su questo passaggio: una farina forte (come quelle della piemontese Mulino Marino) avrà bisogno di una maturazione lunga rispetto a una farina più debole (come quella della napoletana Molino Caputo). Ma bisogna saper trovare sempre l’equilibrio.
6. No al mattarello. Lavorare in punta di dita, accarezzare, girare in aria. Tutto è ammesso nella stesura dell’impasto della pizza napoletana. Tranne avvalersi di un mezzo diverso dalle mani, comprese improbabili stenditrici meccaniche.
7. Sì all’impasto in grado di realizzare la cosiddetta pizza a portafoglio. La cartina al tornasole della pizza napoletana è la prima regola di riconoscibilità per chiunque si sieda al tavolo di una pizzeria o ne ordini una da portar via. La pizza deve piegarsi in quattro con facilità e senza spezzarsi. Solo allora sarete sicuri che state mangiando (o avete realizzato) una pizza napoletana (sempre come Dio comanda).

Ora che avete messo da parte le 7 regole d’oro non avete da fare altro che segnare in agenda l’altro 7. Quello di giugno per assaggiare la pizza napoletana di Lievito Madre sul Lungomare, la nuova pizzeria. Gino Sorbillo sarà alla Festa a Vico per la Pizza delle Stelle (la sera di martedì 4 giugno al Bikini) e per il laboratorio della Pizza centimetro per centimetro (la mattina di mercoledì 5 giugno all’Università della pizza a metro) che analizzerà proprio le diverse tecniche di impasto.

[Immagini: Luciano Furia, Scatti di Gusto]

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